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スズキ
スズキは鱗を取り、3枚に下ろして小骨を取り除き、皮は残して切り身の形に整えます。

野菜のグラッセ（焦げ色が付かない炒め方）
人参と大根を寸切りにし、面取りします。深さのあるフライパン、もしくは浅い片手鍋の中に野菜が同じ高さになるように並べ、小さく切ったバター、砂糖を入れ、ひたひたになるまで水を入れます。クッキングシートを鍋の大きさに切り、真ん中に半径1㎝程の小さな穴を開けたものを作り、手でくしゃくしゃにしてから広げて野菜の上に被せます。鍋の蓋をして、野菜が水分を吸収して水気が少なくなるまで煮ます。

白バターソース
ソース用の小さい鍋に細かく刻んだエシャロット、白ワインビネガー、白ワインを入れて熱します。沸騰したら、弱火にして2/3の量になるまで煮詰めます。再び強火にし、バターを小さいキューブにカットしたもの（冷たいバター）を一気に全部加えます。小さい泡立て器で手早く混ぜ、とろみが出てきて、均質のソース状になってきたら出来上がりです。塩とカイエンペッパーで味を整えてください。

仕上げ・盛り付け
テフロン加工されてたフライパンにバターと油を入れ中火で熱します。切り身は皮を下にしてフライパンに入れ、皮は焦がさないように火を調節し、8-10分間、火が身の部分にまで通るようじっくりと焼きます。スプーンを使って、定期的にフライパンの中の溶けたバターをすくい、切り身にかけます。身の部分に火が通りつつ、まだ軽く透明感が残っている状態になったら火を止め、お好みで塩と胡椒で味を整えます。
お皿にスズキの皮の方を上にしてのせ、野菜を周りに飾り、ソースをかけて出来上がりです。