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アーモンド・カラメル
砂糖と水を火にかけ、砂糖が完全に溶けるまで2〜3分沸騰させたらスライスしたアーモンドを入れカラメルによく絡ませます。ボールに移したら常温になるまで冷まします。

シュー生地
卵を泡立て器で混ぜます。お鍋に水、牛乳、バター、塩、砂糖を入れ沸騰させます。火を止めて薄力粉を入れ、ダマにならないようによく混ぜ、だんご状にします。ボールに移したら、泡立てた卵を3回に分けて入れ、均質なペースト状になるまでよく混ぜます。
オーブン用プレートにクッキングシートを敷き、星口金8mmを使って絞り袋で直径10cmの輪状の形を作り、ボリュームが出るように、その上に皿に同じ輪を重ねるように絞ります。アーモンド・カラメルを上にのせてから190℃のオーブンで30分焼きましょう。よく膨らんで、こんがり色がつくまで焼きましょう。

プラリネ（ペースト状）
アーモンドとヘーゼルナッツを160℃のオーブンで20分煎ります。オーブンから出したらヘーゼルナッツの皮を取り除きましょう。

水と砂糖をお鍋に入れて沸騰させ、120℃に達したところでアーモンドとヘーゼルナッツを加え、琥珀色になるまでヘラで混ぜ続けます。混ぜていくと水分が蒸発して、アーモンド/ヘーゼルナッツが硬くなってきますが、それでも混ぜ続けます。
クッキングシートの上にアーモンド/ヘーゼルナッツを伸ばして冷ましてから、小さなかけら状に割って、フードプロセッサーに入れペースト状になるまで混ぜたら、冷まします。

プラリネのムース
ゼラチン板は水に漬けておきます。生クリームをステンレス製ボールに100g入れ冷蔵庫で冷やしておきます。
生クリーム20gを沸騰させたらプラリネ（80g）を少しずつ加えていきます。ラム酒を温めたらゼラチン板加えて溶かし、プラリネと生クリームを混ぜたものに加えて泡立て器で混ぜ、冷まします。
冷蔵庫でよく冷やした生クリームをハンドミキサーで泡立て、ホイップクリームを作ったら、ゴムベラで冷めたプラリネと生クリームに加え丁寧に混ぜます。

イタリアン・メランゲ
底が厚い鍋に水と砂糖を入れて混ぜ、中火で温めます。温度計を使いシロップが120℃になるまで沸騰させます。その間に卵白60gをボールに入れ、シロップが110℃になったらハンドミキサーの最速で泡立ててください。（泡立て過ぎないように気をつけて）
シロップが120℃になったら火を止め、ハンドミキサーの速度を中にして、シロップを少しずつボ泡立てた卵白の入ったボールの縁に、シロップが飛び散らないように注意しながら加えていきます。シロップを全部加えたらハンドミキサーを再び最速にしてイタリアン・メランゲが完全に冷めるまで混ぜます。（熱いシロップを卵白に加えて泡立てたメランゲをイタリアン・メランゲといいます。）滑らかで艶があり、しっかりと泡立って「鳥のくちばし」のような形が泡立て器の先にできるくらいになったら、泡立てるのをやめましょう。
プラリネとイタリアン・メランゲをゴムベラで丁寧に混ぜ合わせたら冷蔵庫で冷やしましょう。プラリネのムースの出来上がりです。

仕上げ・盛り付け
シュー生地を２つの輪に切り、星口金10mmの絞り袋でプラリネのムースをシュー生地の間に入れて、粉砂糖を上からふりかけて完成です。