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フュメ・ド・ポワソン
魚の粗は、エラと目は取り除き、残りを冷たい水に5分浸けてから水を切っておきます。
大きいの鍋にバターを温め、魚のアラを炒めます。エシャロット、玉ねぎ、セロリ、人参を加えて2〜3分炒めたら白ワインで煮汁をのばします。（デグラッサージュ）
冷たい水を加え、粒胡椒とブーケガルニを入れたら、弱火で35〜40分煮込みます。煮込み中にブイヨンの量が減りすぎてしまったら、沸かしたお湯を少し加えてください。シノワ（スープ用濾し器）にブイヨンを濾します。ガーゼロールをシノワに敷いて濾すと澄んだきれいな出汁がとれます。

P.S.　一般的にブーケガルニは乾燥する前のタイムとローリエを一緒にしたもので、西洋ネギ（ポワロー）とパセリを加えることもあります。日本では乾燥していないこれらのハーブを見つけることが難しいので、このレシピでは、西洋ネギとパセリのブケガルニで作っています。