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作業台に直接、薄力粉をふるいにかけます。真ん中を凹ませて、水、塩、砂糖をそこに入れて指先で手早く混ぜます。卵黄、小さく切ったバター（常温）も凹んだ部分に順番に加え、手で円を描くようにそれらの材料を混ぜつつ、凹ませた部分の近くにある小麦粉から徐々に混ぜていきます。
両手を使って力強く押しつぶすように混ぜ、作業台にタネが引っ付かなくなるまで混ぜましょう。
滑らかで均質な生地を作るためには、1-2回手のひらを使って生地を作業台に押し付けながら伸ばすといいでしょう。

できた生地は丸めてサランラップに包み、2時間冷蔵庫で冷やしてから使ってください。