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生地
常温に戻し柔らかくなったバターをボールに入れ、上から粉砂糖をふるいにかけます。バニラビーンズの種を削り取り、アーモンドパウダー、塩ひとつまみと一緒にボールに加えます。硬めのヘラを使って均質なペースト状になるまで混ぜます。そこに卵を半分加え、ゆっくり混ぜます。上から薄力粉をふるいにかけ、今度はさっくり混ぜます。クッキングシートの上にタネをのせて、上からもう一枚クッキングシートを被せたら、生地を3mmの厚みに伸ばし、冷蔵庫で2時間冷やしましょう。
オーブンは180度に温めておきます。
タルトの型（20cm）にバターを塗り、生地を張ります。丸く切ったクッキングシートを被せ、その上から乾燥豆などで重石をし、オーブンで焼く時に生地が膨らまないようにして15分焼きましょう。

洋梨
洋梨の皮をむき、縦方向に半分に切ってスプーンで種を取り除きます。砂糖と水を沸騰させたら、洋梨、レモンとオレンジの皮を擦ったもの、バニラを加えて弱火で20分熱します。洋梨は取り出して網の上で冷まし、シロップはとっておきます。

アーモンドスライス
洋梨のシロップを沸騰させたら、アーモンドスライスを入れ、2分程熱してからボールに移し、常温になるまで冷まします。

ナパージュ（コーティング用ソース）
ゼラチン板は冷水につけて柔らかくしておきます。
洋梨のシロップを沸騰させたら水を切ったゼラチンを加えてよく混ぜます。ボールに移して常温になるまで冷まします。

アーモンドクリーム
カスタードクリーム :
卵黄と砂糖を泡立て器で白くなるまで混ぜ、薄力粉を加えたら均質なペースト状になるまでよく混ぜます。
牛乳にバニラビーンズと削り取った種を加えて沸騰させます。牛乳が沸騰したらバニラは取り除き、卵黄/砂糖/薄力粉を混ぜたペーストに少しずつ加え泡立て器でよく混ぜます。牛乳を全部加えたら、それをお鍋に移し替えて中火にかけます。途中で混ぜるのをやめてはいけません。すぐにクリーム状になるので、軽く沸騰させたら火を止めてボールに移し、サランラップを被せて冷まします。

常温に戻し柔らかくなったバターをポマード状になるまでヘラでこねたら、砂糖を加え、ふわっと膨らむまでよく混ぜます。アーモンドパウダーを加えて混ぜ、最後に卵を加えて均質なペースト状になるまでよく混ぜます。ラム酒とカスタードクリームを加えたら冷蔵庫で冷やします。

仕上げ・盛り付け
タルトの生地を15分焼いたら、オーブンから出し、アーモンドクリームを生地の半分の高さまで流し入れ、上に洋梨を縦方向にスライスしたものをクローバーの模様になるようにのせ、アーモンドスライスをかけて、オーブンに戻し25分焼きます。

こんがり焼け色がついたタルトを取り出したら冷ましたら、ハケでナパージュをタルトに塗って出来上がりです。