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基本的にはバターを「détrempe」（粉と水とを混ぜ合わせたもの）と呼ばれる生地の中に包み込み、それを伸ばしてたたむことを数回繰り返します。フランス語ではこれを「donner des tours」と言います。生地とバターは混ざることなく何層にも重なった状態で、焼くとバターの層が溶け熱い空気がそこに入り生地が膨らむ仕組みです。
パイ生地を作るには2、3日かかります。実際に生地を伸ばしたりする時間は10分程ですが、生地とバターが混ざらないように上手く伸ばしてたたむには、2つの材料の温度が同じであることが大切です。そのために前日の夜に薄力粉と水を混ぜて生地を作り冷蔵庫に寝かせておきます。翌日、日中の間に数回伸ばしてたたむことを繰り返したらその日の夜もしくはその翌日にパイ生地として使うことができます。なので多めに作っておいていくつかに分けて冷凍しておくと便利です。
フランスで有名なパティスリーのブロガー、メルコットのレシピとアドバイスを取り入れて作るようになってから失敗することがなくなったので、ここに紹介します。
みなさんも試してみて下さい！

折り込みパイ生地
まず「détrempe」を作ります。小麦粉、塩、バター50gを常温にしたもの、水をこねてボール状にします。あまりこねすぎないように。粘り気を切るために、包丁で格子状の切り込みを入れたらサランラップで包んで冷蔵庫にねかします。
バター250gは15cm角に伸ばしサランラップに包んで冷蔵庫にねかします。
2つが同じ温度になるように、最低でも30分はそのままにしておきましょう。
薄力粉をテーブルにサッとふり「détrempe」を伸ばして25cm角を作ったら、そこ真ん中にバターを角が上に来るように、ひし形状におき、下の生地でバターを包みます。上から軽く薄力粉をかけ、ひっくり返して生地を柔らかくするために全体をめん棒でポンポンと軽く叩きます。それから、縦方向に生地を伸ばして長方形にします。3つ折りにして90度時計回りに回転させたら「1回」です。その状態のまま同じように縦方向に生地を伸ばして長方形を作り3つ折りして90度時計回りに回転して「2回目」完了！！冷蔵庫に最低30分は寝かせてから同じ作業を2回繰り返したら折り込みパイ生地の完成です。合計で6回生地を伸ばして折りたたむことになります。

料理に使うときはまずパイ生地を伸ばし、必要な大きさに切ります。切れ端は重ねて伸ばして使います。絶対にこねないこと！