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サブレ・ブルトン
泡立て器で卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜます。バターはヘラでクリーム状になるまで混ぜ、卵黄と砂糖に丁寧に加えます。
薄力粉とベーキングパウダーを混ぜたものに、それを加え、軽く混ぜたらサランラップをかけて冷蔵庫で1時間冷やします。
厚さ5mmの直径8cmの円を4つ作ったら、オーブン用角皿にセルクル型（直径８cm）を4つのせ、その底にサブレのタネを入れ、160℃のオーブンで10〜15分焼きます。オーブンから出し、冷めたら型から外しましょう。

リンゴのコンフィ
オーブンは180℃に熱しておきましょう。
鍋にバター、水、砂糖、レモン汁、バニラパウダー、塩を入れて熱しシロップを作ります。2〜3分煮つめてから火を消し、冷まします。リンゴは皮を剥き、スライサーで2mmの厚さにスライスします。オーブン用角皿にセルクル型（直径8cm）をのせ、その高さ半分までスライスしたリンゴを、時々シロップをかけながら、敷き詰めていきます。セルクル型４個分作ったら、オーブンで35分焼きます。常温になるまで冷ましてから冷蔵庫で冷やします。

クレーム・シブースト
まず、クレーム・パティシエを作ります。
ゼラチン板は冷水に漬けて柔らかくしておきます。牛乳にバニラパウダーを加え沸騰させます。ボールに卵黄と砂糖が白っぽくなるまで混ぜたらコーンスターチを加えます。沸騰した牛乳を少しずつ加えながら混ぜ、それを鍋に戻したらよく混ぜながら沸騰させ、沸騰したらすぐに火を止め水を切ったゼラチン板を加えよく混ぜます。ラップをボールのクリームにつくように（密封するように）かけ、冷まします。

次にイタリアン・メランゲを作ります。
鍋に水と砂糖45gを入れ、121℃になるまで熱します。その間に、卵白と残りの砂糖25gをミキサーで泡立て、121℃になったシロップを少量ずつ（糸状に）加えてながら泡立てます。高温のシロップがミキサーにかかって飛び跳ねたら危険なので、加える時は慎重にボールの端の方に流し込んでください。冷めるまで泡立て続け、しっかり冷ましてから先ほどのクレーム・パティシエと混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やします。

仕上げ・盛り付け
セルクル型を使って、まず底にサブレ・ブルトンを敷き、その上にリンゴのコンフィをのせ、最後に絞り袋を使ってクレーム・シブーストをのせます。その状態で１時間冷蔵庫で冷やしたら、型を外しバーナーを使ってクレーム・シブーストの表面に焼き跡をつけます。

P.S.　クレーム・シブーストは繊細なクリームなので、作り置きができません。作ったらその日のうちに食べてください。