Sablé breton pommes confites et crème chiboust

Recette autour de la crème chiboust, crème servant habituellement à garnir les Saint-Honoré. Cette crème se compose d’une crème pâtissière collée à la gélatine, et d’une meringue italienne, pour un résultat aérien et fondant. Ici accompagnant un sablé breton et des pommes confites au four.

Ingrédients pour 4 personnes

Sablé breton

2	Jaunes d'oeufs
80 g	Sucre semoule
1 g	Sel
80 g	Beurre doux
112 g	Farine
3 g	Levure chimique

Pommes confites

2	Pommes (type golden)
20 g	Beurre doux
20 g	Sucre semoule
20 g	Eau
1/4 càc	Vanille en poudre
1 pincée	Sel
1 càs	Jus de citron

Crème chiboust

6 cl	Lait
1/2 càc	Vanille en poudre
30 g	Jaunes d'oeufs
70 g	Sucre semoule
15 g	Maizena
3g	feuille de gélatine
2,5 cl	Eau
90 g	Blancs d'oeufs

SABLE BRETON
Dans un saladier mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre, faire blanchir le mélange. A part travailler le beurre avec une spatule pour qu’il devienne pommade, et l’incorporer délicatement aux jaunes d’œufs blanchis.
Mélanger la farine et la levure chimique ensemble, et l’ajouter à la préparation, mélanger sans trop travailler. Filmer et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur, détailler 4 ronds avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, replacer sur les fonds de tarte les cerclages de 8 cm. Cuire dans un four préchauffé à 160°c pendant 10-15 min.

A la sortie du four laissez refroidir avant de démouler les sablés.

POMMES CONFITES
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole mettre à chauffer le beurre, l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille, et le sel. Cuire 2-3 minutes pour un mélange bien homogène, réserver.
Eplucher les pommes, à l’aide d’une mandoline, couper des tranches de 2 mm d’épaisseur. Beurre des emportes pièces en inox de 8 cm de diamètre, les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les remplir à mi-hauteur de tranches de pomme, en arrosant régulièrement du sirop réalisé précédemment. Enfourner pour 35 min.

Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker au réfrigérateur.

CREME CHIBOUST
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition avec la poudre de vanille. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec 15 g de sucre, puis ajouter la maizena, mélanger. Ajouter petit à petit le lait bouillant, remettre dans la casserole, et porter à ébullition en mélangeant bien, couper le feu, puis ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir dans un saladier, filmé à contact.

Dans une casserole faire cuire l’eau et 45 g de sucre à 121 °c. Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs au batteur en les serrant avec les 25 g de sucre restant, puis ajouter en filet fin le sirop tout en continuant de battre jusqu’à refroidissement.

Incorporer la meringue à la crème pâtissière. Réserver au frigo.

FINITION ET DRESSAGE
Réaliser le montage en s’aidant d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre. Place à la base le sablé breton, puis par dessus un palet de pommes confites, puis finir en pochant par dessus la crème chiboust. Placer au réfrigérateur 1 heure, décercler, et caraméliser la crème chiboust au chalumeau.

PS : La crème chiboust, est une crème délicate, à réaliser au dernier moment. A déguster le jour même, elle ne se conserve pas.