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CREVETTES
Décortiquer les crevettes, et les inciser dans la longueur sur le dos et le ventre, enlever les impuretés. Les mettre dans un bol, ajouter l’huile d’olive, le jus de yuzu, le sucre, le sel, et le poivre, filmer, et laisser mariner 30 min.
Mettre le beurre à mousser dans une poêle bien chaude, faire dorer les crevettes 1-2 minutes, les débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant. Laisser refroidir à température ambiante.

MAYONNAISE
Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et poivre. A l’aide d’un fouet à main pour les plus courageux, ou d’un batteur électrique, fouetter en ajoutant progressivement l’huile, par petits filets au début. Une fois montée, ajouter le jus de yuzu et le piment de cayenne, fouetter pour incorporer. Filmer et réserver au frais.

SABLE PARMESAN
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier tamiser la farine, puis ajouter tous les ingrédients, mélanger rapidement à pleines mains jusqu’à former une boule homogène.
Etaler la pâte et façonner des bâtonnets de 20cm de long, 1 cm de large, sur 5 mm d’épaisseur. Mettre au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour 20 minutes. Quand ils sont bien dorés, c’est cuit. Laisser refroidir à température ambiante.

FINITION ET DRESSAGE
Tailler l’avocat en petits cubes, l’arroser de jus de citron. Tailler 4 crevettes en morceaux (pas trop petits). Dans un bol mélanger ensemble, l’avocat, les crevettes taillées, et la mayonnaise. Répartir dans deux petits bols, servir avec les crevettes entières et les bâtonnets au parmesan.