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BAR
Gratter, vider les bar, lever les filets et enlever les arrêtes, garder la peau.

LEGUMES GLACES A BLANC (à blanc = sans coloration)
Tourner les carottes et le daikon, les placer dans une sauteuse bien à plat sur un même niveau, ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre, et mouiller à hauteur avec de l’eau, couvrir avec un papier sulfurisé troué en son centre pour faire une petite cheminée. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soit cuit et est absorbé le liquide de cuisson.

SAUCE BEURRE BLANC
Réunir dans une casserole de grandeur appropriée, l’échalote ciselée, le vinaigre de vin blanc, et le vin blanc. Porter à ébullition, puis réduire doucement au 2/3. Augmenter le feu à feu vif et ajouter en seule fois le beurre découpé en morceaux (beurre froid), émulsionner à l’aide d’un fouet, le mélange doit prendre en consistance et devenir homogène. Assaisonner avec le sel et le piment.

FINITION ET DRESSAGE
Sur feu moyen, mettre à chauffer dans une poêle anti-adhésive le beurre et l’huile.
Cuire les filets côté peau uniquement sur feux moyen pendant 8-10 min, et permettre ainsi la monté en chaleur. Arroser régulièrement les filets du beurre fondu pendant la cuisson, saler, poivrer. Quand la peau est bien dorée, et le dessus du filet ferme, mais encore légèrement translucide, arrêter la cuisson, réserver sur grille 5min. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Disposer dans une assiette, le bar côté peau vers le haut, disposer les légumes à côté, saucer.

PS: N’ayant pas au moment de la recette de navet, je me suis rabattu sur le daikon, cela fonctionne très bien.