mvmcooking

AMANDES EFFILEES
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout, ajouter les amandes et bien les enrober. Verser le tout dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

PATE A CHOUX
Dans un bol battre les deux œufs.
Dans une casserole mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre et porter l’ensemble à ébullition. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine, bien mélanger pour éviter les grumeaux, remettre sur le feu pour assécher la pâte, tout en continuant de bien mélanger, elle doit se détacher des parois de la casserole et former une boule ; la débarrasser dans un saladier. Ajouter les œufs battus en trois fois, bien mélanger à chaque fois, pour avoir un mélanger bien homogène.

Sur une plaque chemiser dans papier sulfurisé, pocher la pâte à choux avec une douille cannelée de 8. Former 4 cercles de 10 cm de diamètre, pocher à nouveau un cercle par dessus les 4 premiers, cela permettra d’avoir un meilleur volume en fin de cuisson. Disposer sur les paris-brests pochés les amandes imbibées de sirop. Mettre au four à 190°c pour 30 min. Ils doivent avoir une belle coloration, et être bien gonflés.

PATE DE PRALINE
Disposer les mandes et les noisettes sur une plaque et mettre dans un four chaud à 160°c pour 20 min. Une fois torréfier enlever la peau des noisettes.

Dans une casserole mettre le sucre et l’eau, porter à ébullition, quand le mélanger atteint 120°c ajouter les amandes/noisettes, puis avec une spatule bien mélanger sans s’arrêter jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Pendant la cuisson les amandes/noisettes von cristalliser une fois avec le sirop, c’est normal toute l’eau s’est évaporée, continuer de mélanger.

Une fois cuite étaler sur plaque chemisée d’un papier sulfurisé et laisse refroidir, puis casser en petit morceaux. Mettre le tout dans un mixer, et mixer jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et brillante. Laisser refroidir.

MOUSSE DE PRALINE
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Verser 100 g de crème liquide dans un saladier inox et réserver au frigo.

Dans une casserole porter à ébullition 20 g crème liquide, verser petit à petit sur la pâte de praliner (80g) et bien mélanger. Chauffer le rhum et diluer dedans la gélatine ramollie, à l’aide d’un petit fouet incorporer dans le mélanger précédent, laisser refroidir.

Sortez la crème liquide refroidie du frigo, puis à l’aide d’un batteur à main la monter en chantilly. A l’aide d’une maryse l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Meringue italienne :
Dans une casserole à fond épais mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Plonger votre thermomètre de cuisson dans la casserole pour contrôler la température qui doit atteindre 120 °c.
Pendant ce temps verser 60 g de blancs d’œufs dans un saladier, quand le thermomètre indique 110 °c, à l’aide d’un batteur à main battre les blancs à pleine vitesse (attention à ne pas trop les monter, ils ne doivent pas grainer).
Dès que le thermomètre indique 120 °c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur à vitesse moyenne, et verser petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du saladier afin d’éviter toute projection du sirop.
Quand vous avez fini de verser votre sirop, faite de nouveau tourner votre batteur à vitesse maximum, jusqu’à complet refroidissement de votre meringue Italienne (dite Italienne étant donné que les blancs sont montés avec un sucre cuit).
Au moment d’arrêter le batteur, la meringue doit être bien lisse, brillante, et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse la meringue italienne au mélange précédent, réserver au froid.

FINITION ET DRESSAGE
Couper en deux les choux dans le sens horizontal, pocher l’intérieur avec la mousse avec une douille cannelée de 10mm. Saupoudrer de sucre glace.