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COQUE MACARON
Quantité permettant de réaliser 20 macarons environ.
Préchauffer le four à 170 °c.
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, et la poudre de cacao à la main, puis tamiser dans un saladier, ajouter 37,5 g de blancs d’œufs et mélanger à l’aide d’une spatule rigide. Vous obtiendrez une pâte d’amande épaisse.
Dans une casserole à fond épais mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Plonger votre thermomètre de cuisson dans la casserole pour contrôler la température qui doit atteindre 118 °c.
Pendant ce temps verser 37,5 g de blancs d’œufs dans un saladier, quand le thermomètre indique 112 °c, à l’aide d’un batteur à main battre les blancs à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118 °c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur à vitesse moyenne, et verser petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du saladier afin d’éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez fini de verser votre sirop, faite de nouveau tourner votre batteur à vitesse maximum, jusqu’à complet refroidissement de votre meringue Italienne (dite Italienne étant donné que les blancs sont montés avec un sucre cuit).
Au moment d’arrêter le batteur, la meringue doit être bien lisse, brillante, et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet. Prélever une petite quantité de meringue à l’aide d’une maryse et l’incorporer à la pâte d’amande pour la détendre. Puis ajouter le reste de la meringue, mélanger en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Travailler pour obtenir un mélange homogène, d’une consistance semi-liquide.
Mettre le mélange dans une poche munie d’une douille moyenne (9), puis sur une plaque chemiser de papier cuisson sur lequel vous aurez au préalable tracé des cercles de 3,5 cm de diamètre, pocher votre mélange à macaron en essayant de rester le plus régulier possible. Laisser sécher à l’air libre pendant 45 min, puis enfourner pour 10-12 minutes, tourner la plaque à mi-cuisson.

GANACHE CHOCOLAT NOIR
Mettre le chocolat noir haché dans un saladier. Dans une casserole porter à ébullition la crème et le sucre. Une fois à ébullition verser en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger à l’aide d’un fouet, obtenir un mélange bien lisse et brillant. Quand le mélange chocolat crème atteint la température de 45°c ajouter le beurre mou en morceau, mélanger au fouet. Laisser refroidir à température ambiante.

FINITION ET DRESSAGE
Mettre la ganache au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille lisse fine (7), et former une petite boule au centre de chaque coque retournée. Fermer chaque macaron d’une coque vide, presser légèrement sans briser les coques. Il faut que la ganache remplisse bien le macaron, pour ne pas qu’il dessèche.
Si vous le souhaitez, saupoudrer de poudre de cacao pour ajouter une légère amertume.
Conserver au frais.

PS : Se conserve au frais 3 jours.