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PATE SUCREE
Déposer le beurre mou dans un récipient, et tamiser le sucre glace directement dessus. Gratter la gousse de vanille, et ajouter les graines avec la poudre d’amande et le sel. Mélanger à l’aide d’une spatule rigide jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le demi œuf dans le mélange et remuer. Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm, et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer un cerclage de 20 cm, et le chemiser avec la pâte sucrée. Recouvrir d’un rond de papier sulfurisé et ensuite de légumes secs, pour éviter qu’elle gonfle pendant la cuisson. Enfourner pour 15 min.

POIRES POCHEES
Eplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la longueur, épépiner avec une petite cuillère.
Lancer le sirop à ébullition (eau+sucre), ajouter les poires, les zestes, la vanille, et faire cuire à petit frémissement pendant 20 min. Réserver sur une grille, et laisser refroidir. Conserver le sirop pour les autres préparations.

AMANDE EFFILEES
Récupérer 20 cl du sirop de cuisson des poires, monter à ébullition, ajouter les amandes effilées, cuire 2 minutes et réserver dans un bol en laissant refroidir à température ambiante.

NAPPAGE TRANSLUCIDE
Mettre deux feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Récupérer 10 cl du sirop de cuisson des poires, mettre à bouillir, essorer la gélatine, la rajouter dans le sirop, bien mélanger. Réserver dans un bol et laisser refroidir.

CREME D’AMANDE
Lancer la crème pâtissière :
Dans un saladier mélanger au fouet 1 jaune d’œuf avec 25g de sucre, quand le mélange a blanchi ajouter 18g de farine, bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Dans une casserole mettre à bouillir 125 ml de lait avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée. Quand le lait bout, retirer la gousse et verser petit à petit sur le mélange œuf/sucre/farine tout en mélangeant bien au fouet. Remettre le tout dans la casserole sur feux moyen, ne pas s’arrêter de mélanger au fouet, le mélange va épaissir rapidement, arrêter la cuisson aux premiers frémissements. Réserver dans un bol, filmer au contact, et laisser refroidir.

Dans un saladier mettre 50 g de beurre mou, le travailler à la spatule pour le rendre pommade, ajouter le sucre et continuer de bien mélanger pour faire mousser l’appareil, ajouter la poudre d’amande, mélanger bien, et en dernier l’œuf, bien mélanger pour avoir un appareil homogène.
Ajouter ensuite le rhum et 100g de crème pâtissière, réserver au froid.

FINITION ET DRESSAGE
Une fois que le fond de tarte a cuit 15 min, le sortir du four, décercler, verser à l’intérieur jusqu’à mi-hauteur la crème d’amande, couper les demis poire en lamelles dans le sens de la largeur et les disposer en trèfle, recouvrir d’amande effilée. Remettre au four (180°c) pour 25 min.

Sortir la tarte, elle doit être bien dorée, laisser refroidir. Puis à l’aide d’un pinceau, la recouvrir de nappage translucide.