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J’ai entraperçu cette recette dans une émission télé. Utiliser la poire dans une chantilly m’a tout de suite interpellé. L’association avec le marron est vraiment agréable. En même temps que vous préparez la chantilly à la poire la veille, préparez les coques de meringue (voir recette).
Pour la crème de marron, je préfère la confectionner à partir de purée de marron cuite dans un sirop (200g purée marron/40g sucre/40 eau). Cela permet d’obtenir une crème de marron moins sucrée.

CHANTILLY A LA POIRE (à faire la veille)
Laver, éplucher, et couper en dés la poire. Dans une casserole portez à ébullition le sucre et l’eau, ajouter la poire, et laissez compoter 10 mininutes à feu moyen. Passer au mixeur plongeant, ajouter la crème liquide, mélanger, et laisser refroidir. Stocker au frigo jusqu’au lendemain.

COQUE DE MERINGUE (voir la recette)

CREME DE MARRON
Travailler la crème de marron à la spatule pour l’assouplir. Ajouter le rhum brun et le beurre fondu refroidi ; bien mélanger. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°4.

FINITION ET DRESSAGE
Au batteur électrique monter la crème à la poire jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°10 (pour cette recette) ; ou selon votre inspiration choisissez une douille cannelée, ou à Saint-Honoré.
Disposer une coque de meringue sur une assiette (la coller avec un peu de crème de marron), et la recouvrir de filament de crème de marron. Pocher par dessus la chantilly à la poire.