Parfait praliné noisette et pommes caramélisées

Voici venu l’été et ses glaces ! Me restant du praliné d’une précédente recette, et n’ayant pas de sorbetière, je me suis essayé au parfait glacé. Le résultat est vraiment bon, ci-dessous la recette déclinée avec des pommes caramélisées et un crumble citron.

Ingrédients pour 2 personnes

Parfait praliné noisette

90 g	Pâte de praliné
330 g	Crème anglaise
100 g	Crème liquide

Pâte de praliné

50 g	Noisettes
40 g	Sucre semoule
2 cl	Eau

Crème anglaise

250 ml	Lait
2	Jaunes d'oeuf
40 g	Sucre semoule
1/4 càc	Vanille en poudre

Crumble citron

30 g	Beurre doux
30 g	Poudre d'amande
30 g	Sucre semoule
30 g	Farine
1	Zest d'un citron bio

Pommes caramélisées

1	Pomme (type fuji)
2 càs	Miel
10 g	Beurre doux

Chantilly vanille

20 cl	Crème liquide
30 g	Sucre glace
1/4 càc	Poudre de vanille
1/2 càc	Arôme vanille

PATE DE PRALINE
Torréfier les noisettes 15 min dans un four préchauffer à 160°c. Laisser refroidir 5 min, enlever la peau des noisettes.
Dans une casserole mettre 40 g de sucre avec 2 cl d’eau ; porter à ébullition. Quand le sirop atteint 118°c, ajouter les noisettes, baisser à feu moyen, et ne pas arrêter de mélanger jusqu’à obtenir un caramel d’un beau brun. Débarrasser sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, laisser refroidir. Casser le bloc de noisettes caramélisées en morceaux et mettre dans un mixer. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Réserver dans un bol.

CREME ANGLAISE
Dans un saladier blanchir deux jaunes d’œuf avec 40 g de sucre. Dans une casserole verser 250 ml de lait, la poudre de vanille, et porter à ébullition. Verser petit à petit le lait sur les jaunes blanchit en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Reverser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sur feu moyen tout en mélangeant continuellement. Quand le mélange atteint 85°c la crème anglaise est prête, elle doit napper la cuillère en bois.

PARFAIT PRALINE
Verser petit à petit la crème anglaise encore chaude sur la pâte de praliné tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir. Monter 100g de crème liquide bien froide au batteur. Incorporer la préparation de praliner à la crème montée petit à petit à l’aide d’une maryse pour obtenir un appareil bien homogène. Filmer et mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

CRUMBLE ZEST DE CITRON
Préchauffer le four à 170°c. Mettre tous les ingrédients dans un saladier, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, émietter la pâte et enfourner pour 20 min. Quand le crumble est légèrement doré, c’est prêt. Sortir et laisser refroidir. Réserver dans une boîte bien hermétique.

POMME CARAMELISEE
Détailler une pomme en petits cubes. Dans une casserole mettre à chauffer 2 càs de miel, quand il arrive à ébullition ajouter les cubes de pommes, toujours à feu vif continuer la cuisson 2-3 minutes en mélangeant bien, ajouter 10g de beurre, mélanger encore 2 minutes, réserver dans un bol et laisser refroidir.

CHANTILLY VANILLE
Dans un saladier mettez 20 cl de crème liquide avec ½ c à c de poudre de vanille et ½ c à c d’extrait de vanille. Mettre au froid au moins deux heures. Monter au batteur (vitesse moyenne), quand elle commence à bien mousser ajouter 30 g de sucre glace, continuer de battre jusqu’à obtenir un mélange ferme et brillant formant des crêtes. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

FINITION ET DRESSAGE
Dans le fond d’un verre haut, pocher un peu de chantilly, mettre un peu de crumble, de pomme, trois petites boules de parfait praliné, recouvrir de crumble et pommes. Finir en pochant par dessus la chantilly. Vous pouvez saupoudrez également d’éclats de gavottes.